Välkommen torsdag och nästa del i vinskolan. Det här kommer bli det näst sista inlägget om vinkunskap, vad säger ni om det? Kanske "It's been short, but sweet"? Idag är temat söta viner!

LEKTION 22

Söta viner

Vad är det? Alla viner innehåller socker, men inom EU finns regelverk för vad som är sött, halvtorrt o.s.v. Men en tillverkare behöver inte skriva på sin flaska vad det är. Men om han/hon skriver något måste man uppfylla bestämmelserna.

Gränser

• <9 = torrt
• <18 = halvtorrt
• <45 = halvsött
• >45 = sött

För champagne är det egna gränser, se tidigare lektion här.

 Söta viner, ex: Tocai, Beerenauslese, Trochenbeerenauslese, Sauterne. Passar till…?

Sötma

• Vi har en medfödd preferens för sött (nähä!?)
• Sötma fungerar som aromförstärkare
• Upplevelse av sötma är komplex och individuell
  
  

Tre olika enkla sockerarter:

• Glukos: byggs upp i fotosyntesen
• Fruktos: finns faktiskt inte så mycket i frukt, men ex. i honung. Sötare än glukos.
• Galaktos

Disackarider:

• Sackaros: delas upp i glukos och fruktos vid matspjälkning. Kommer från sockerbeta. Sackaros är vanligaste källan till fruktos.
• Laktos

1. Avbrott i alkoholjäsning: genom olika sätt så att jästen dör
2. Sen plockning/skörd
   - Undergrupp: druvor som angripits av ädelröta. Vätska har försvunnit och socker anrikats. Botrytis dricker vatten och äter lite socker, men gör det mer koncentrerat
3. Frysta druvor: Eiswein
4. Torkade druvor: Stråwein, Vin Santo, Amarone
   
   

Avbrott i jäsning

1. Kyla ner musten
2. Svavla vin (klarning)
3. Filtrera bort jäst
4. Tillsats av alkohol – dödar jästen
   
   

Sen plockning/skörd
(= Vendange Tardive, Vendemmia Tardiva, Spätlese, Late Harvest)

Begreppet sen skörd är relativt. Det finns i Tyskland kriterier för råsaftens sockerhalt i °Oechsle, 80°Oechle är lägst i en Spätlese (ca 160 g/l). Ännu högre upp i kvalitet finns Auslese med lägst 85-100°Oechsle (190-225 g/l), där druvorna selekteras redan i odlingen och inte sällan är skalen ansatta av botrytis cinerea (ädelröta).

Druvorna har blivit övermogna och har mer socker i sig. Man måste vara observant på att samtidigt som sockerhalten stiger så sjunker syrahalten, vilket kan bli ”kladdigt”. Det måste finnas syra med. Men man kan göra så att man blandar med tidigare skördade druvors vin. 

Sent skördad är ingen säkerhet för att vinerna är söta, ibland är det ett utjäst/torrt vin.

 

Botrytis = ädelröta

En svamp (ädelröta) som sätter sig på druvorna som suger ut vatten (och även lite glukos). När detta angrepp sker minskar vätskevolymen och fruktoshalten ökar relativt. Man känner när det varit ett ädelrötat vin, kan dofta/smaka marsipan. Anses vara speciellt gott. Alla områden som gör viner med Botrytis har legender om ädelrötavin.

• Sauternes (Frankrike): område känt för botrytis. Varje år är dock inte lika bra. Det är mycket kostsamt att ta fram dessa ädla viner.
  
  
• Tyskland: Grundkravet för en Trochenbeerenauslese och Beerenauslese är att musten som lägst har 150°Oechsle (337 g socker/l) och ofta kan det ta två år eller mer innan musten har kunnat bli vin. Kravet för dessa två sorter är som lägst 5,5% . Många gånger måste en extern jästkultur tillsättas, spontant start av jäsningen är nära nog utesluten.

 

Tokajer (Ungern)

Druvor: Fürmint och Harslevelü som angipits av ädelröta. Skördas och mosas till Aszún. Denna massa sätts sedan till musten. Puttonyos = hur mycket restsocker som finns i vinet. Klasser:

• 3 puttonyos
• 4 = 9-12%
• 5 = 12-15%
• 6 = 15-18%

Ytterligare två klasser:

• Tokaji Aszú Eszencia ( >18% restsocker)
• Tokaji Eszencia (40–70% restsocker)
  
  

Eiswein

Vanligast i Tyskland (men kan även göras i Canada och Österrike). Druvorna fick sitta ända fram till första frosten/kylan kom. Då gällde det att snabbt skörda. Om det sen blev frost och inte kallt så var det kört. Druvorna ruttnar ju. Man har därför bara en chans att göra Eiswein och det är första gången temperaturen är nere på -7°C. Vattnet fryser men ämnens koncentrerat. Då måste man snabbt in och pressa innan isen hinner smälta.

Ett tidigre sätt var en kryoextraktion eller stoppa ner det i ett fat och stoppa ner köldstavar eller artificiellt frysa ner i kylrum. Sällan tillåtet, i Österrike och Tyskland förbjudet.

Torkade druvor

Mest känt är Amarone (från Veneto i Italien), men det finns även Strohwein, Recioto, Recioto Amarone, vin santo...

Hur ska ett dessertvin vara?

De flesta tycker att kombinationen blir bäst och att vinet framhävs bäst om vinet är sötare än desserten. Till mörk (bitter) choklad och till nötter gärna knäckiga toner i vinet (ex. Madeira). Om desserten är mycket kall kan också ett alkoholstarkare alternativ passa bättre. 

 

Följ mig på Bloglovin' och Instagram

// English: this is my wine school that I've based on my studies of wine at University of Gothenburg last year. For now I've kept it in Swedish, but if you want me to translate it just give me a heads up and I'll do my best.