Skål för måndag! Här i Italien är det fortfarande helg och festligheter (de är till och med lediga imorgon också!), och då får man väl dricka lite extra gott även fast det är måndag, inte sant? Champagne lämnar vi till Frankrike och tar oss an resten av de mousserande vinerna idag.

LEKTION 21
Mousserande

Mousserande vin är vin med bubblor av koldioxid (”kolsyra”). Om vi öppnar en flaska mousserande och låter den stå så kommer det fortfarande bubbla ganska mycket efter ett dygn om vi häller upp det. Det är för att koldioxid är mycket lösligt i vatten och det tar lång tid för jämvikten att verka (d.v.s. för koldioxiden att försvinna).

Ju varmare vinet är, desto mindre är lösligheten av koldioxid i vatten. Det är därför bättre att låta mousserande vin stå i kylen för då håller det längre och mindre vill bubbla ut.

Fun fact: Det är 6 bars tryck i champagne (det är 2 bar i ett bildäck!).

Hur blir det kolsyrat?

1. Jäsning (vanlig alkoholjäsning): bildar ju CO2. Minns ni? (Om inte, klicka här!)
2. Traditionell metod (Champagnemetoden): används för champagne, cava, crémant, bättre sekt… Se förra lektionen!!!
3. Koldioxidtillsats under tryck (läskedrycksmetoden): tillsats av kolsyra till vinet. Ger stora och flyktiga bubblor. Används för enkla, billiga mousserande viner.
4. Ruralemetoden: vinet buteljeras innan jäsningen är klar och ett kolsyretryck byggs upp i flaskan. Eftersom det alltså sker en fortsatt jäsning i flaskan och ingen jästfällning avlägsnas blir vinet inte helt klart (alltså genomskinligt), utan det kvarstår en liten jästfällning i botten. Dock filtreras det vanligen och tappas om på rengjord flaska.
5. Charmatmetoden (cuvée close): ffa italienska viner, ex. Asti och Prosecco. Vinet blandas i en trycktank av rostfritt stål tillsammans med socker och jäst. När sockret omvandlats till alkohol och koldioxid filtreras jästen bort och vinet tappas på flaska. Jäsningens längd påverkar kvaliteten; längre jäsning bevarar vinets aromämnen bättre.
6. Kontinuerlig metod: stora tankar seriekopplas så att jäsning, sedimentering, sötning och buteljering kan ske i kontinuerligt utan att processen avbryts. Mest vanligt i Ryssland och Tyskland.
7. Transfermetoden: ommtappningsmetod. Andra jäsningen sker i flaska, men efter jäsningen filtreras vinet och buteljeras om under tryck. Ger bättre resultat än charmant. Används för mousserande som säljs på ovanligt små eller ovanligt stora flaskor, ex. champagne på halvflaskor och piccoloflaskor. Även stora flaskor o.s.v.

När vinet ligger på sin fällning ("sur lit") autolyserar den efter ett tag. Alla de ämnena ger ju mer smak. 

Alla länder gör mousserande men där druvorna blir mindre mogna passar det extra bra eftersom basvinet kan vara syrligt och ”omoget” och inte kräver så mycket sötma. Syra är premierat!

Olika namn för mousserande:

• Frankrike: Champagne, Crémant, Vin Mosseaux
• Spanien: Cava
• Italien: Spumante, Prosecco
• Tyskland: Sekt
• Sydafrika: Cap classique
• USA: gör fortfarande ”champagne”

Crémant

Finns i vissa områden: Bordeaux, Alsace, Limoux, Die, Loire, Jura, Bourgogne, Savoie. Finns även cremant de Luxembourg. De franska appellationsreglerna för Crémant kräver:

• druvorna skördas för hand
• den andra fermenteringen (jäsningen) sker i flaskan (traditionella metoden)
• lagras i minst 12 månader

Med något enstaka undantag (bl.a. minsta lagringstid) uppfyller cremanttillverkningen således samma kvalitetskrav som champagne.

Produktion

• Champagne: ca 350 miljoner flaskor
• Prosecco: ca 240 miljoner flaskor
• Cremant: ca 60-65 miljoner flaskor (varav Alsace ca 50%)
• Sekt: ca 420 miljoner flaskor
• Asti spumante: ca 80 miljoner flaskor
  
  OBS! Skilj från Moscato d’Asti – det är samma druva men mer frizzante, krävs ingen grimma på korken ens.

Cava är Kataloniens mousserande vin. Druvor:

1. Parellada (elegans, mjukhet)
2. Macabeo (friskhet, kraft)
3. Xarello (syra, stabilitet, hög alkoholhalt)
   
   Det finns fler tillåtna druvor, ex. Chardonnay.

Görs med den traditionella metoden (champagnemetoden) och finns, precis som champagne, i olika söthetsgrader.

Mousserande i Tyskland/Österrike = Sekt

Sekt är en variant av mousserande vin med lite lägre tryck, 3,5 bar och en alkoholhalt på >9%. Görs ffa på Riesling. Kan framställas som champagne (flaskjäsning) men också med tankjäsning.